岭南佳果可入菜养眼开胃 唤醒味蕾

　　岭南佳果可入菜养眼开胃 唤醒味蕾

　　岭南地处亚热带，气候温湿，盛产水果，让老广们在日常多了一重口福。而水果入菜，更是老广无限想象力包含美食智慧的体现。橄榄、荔枝、树菠萝等都是水果宴上真正的主角。做汤、凉拌或小炒，热带水果中散发的清甜香浓味道，令菜肴别有风味，鲜艳的颜色则让它们成为平民餐桌上的颜值担当，伴我们度过一个清爽的夏日。

　　文/图：广州日报全媒体记者 曾俊

　　水果入菜肴

 

　　粤菜自古有

　　据说南越王时代就有了荔枝宴，一路延续至今。这不仅因为岭南大地四季常青，一年到头水果充足，还与广东天气潮湿炎热，人们不断追求健康美食、新鲜口味有关。酸酸甜甜的“菠萝咕噜肉”、“菠萝炒牛肉”，采用新鲜菠萝入菜，充分发挥菠萝酸甜的本色，提升了肉的鲜味。

　　老火靓汤“木瓜煲鲫鱼”，是先把鲫鱼煎香，加入木瓜煎熬数小时，煮出来的汤乳白浓郁，滋补养颜。粤菜也大量用腌制过的水果入菜。著名的“梅子甑鹅”，主料黑鬃鹅，把光鹅全身煎至金黄，酸梅用来点化，用瓦器盛着焖烧出来，肉身酥烂，连骨头都有味。

　　用哈密瓜、芒果、草莓、香蕉等做成的水果沙拉，成为西餐的必备项，自己在家里做起来也不麻烦。

　　荔枝入菜匠心独运

　　中国是世界上最大的荔枝生产国，广东则是栽种量最多的地方，广东人也爱变着花样吃，最负盛名的荔枝菜肴要数每年夏日一期一会的“荔枝宴”。全席共有13道菜，无论是混入蔬菜制成沙拉，还是与牛舌搭配制成肉菜，抑或加入椰水鸡肉煮汤，荔枝果肉总能在不同材料里增添一丝丝甜而不腻的独特口感，可谓匠心独运，为粤菜添了一道亮丽色彩。

　　菠萝蜜水分少适合入菜

　　在湛江，最受本地人欢迎的佳果当属菠萝蜜。本地人管长在地上的菠萝叫“地菠萝”，长在树上的叫“树菠萝”，借此区分两种名字相近、实则差异巨大的水果。七八月间，一年一度的雷州菠萝蜜节，吸引无数吃货前来一饱口福。

　　树菠萝可能是世界上最重的水果，体型如冬瓜大，皮似锯齿，最重时有60公斤，被誉为“热带水果皇后”。菠萝蜜的水分不是很多，除了鲜食，非常适合制作各种菜肴。

　　将菠萝蜜果肉去核以后，与菠萝、蜜枣、腰果、青瓜、彩椒等同炒，酸酸甜甜，是夏日里的开胃菜。菠萝蜜焖鸡、菠萝蜜炒肉丝、菠萝蜜蒸水蛋、菠萝蜜焗鸭肉，彼此互补，卖相极佳。

　　火龙果养眼开胃

　　红皮的火龙果，果肉颜色比较常见的有红肉和白肉，口感上，红肉比白肉略甜，水润的果肉夹杂着脆脆的籽粒，入口即化。做菜的话，用红肉火龙果炒虾球，颜色漂亮，让人开胃，而且非常有营养。由于火龙果肉娇嫩易碎，所以最好是用铝制勺子挖出果肉，保持形状，炒的时候稍微过油就可出锅，不要多炒。一旦出了水，非常影响菜的美观和口感。这道菜不需要放糖就非常甜美，绝对是夏季的开胃菜。

　　林檎糖水果香浓郁

　　在澄海，有一种地方特产俗称“林檎”，学名“番荔枝”，幼果的外观像荔枝，又自“番邦”引入，故得“番荔枝”之名。林檎入肴，最典型的做法是做糖水。制作时只需要将各种配料煮熟，最后加入林檎果肉就可出锅。糖水中原本无味配料，瞬间被清甜果香围绕。

　　橄榄虽低调，却决定风味

　　还有一种水果因其独特的味道，成为厨师们烹饪时偏爱的佐料，那就是橄榄。很多人难以接受它的涩味，但在潮汕，大家对橄榄的热爱不亚于功夫茶。人们习惯把橄榄切开、去核，热油、蒜蓉爆香，加入南姜末，用碾碎的九层塔等炒到干透。汕头人有另一种做法，将橄榄压碎，用油炒制，放入花生、南姜，制成橄榄酱。做法不同，但各有特色。橄榄炖猪肺、橄榄酱炒虾、橄榄菜肉末四季豆等都是家常菜。在这些菜里，橄榄虽然低调，却成为决定整道菜风味呈现的第一主角。

　　温馨提示

　　1.多数水果本身带酸甜味，比较适合做偏甜的菜肴；

　　2.一道菜只用一种水果做主料，否则口味杂；

　　3.快速滑炒来烹饪水果菜，既能保持水果原味，又不易造成水果碎烂；

　　4.水果菜适合搭配一些比较清淡爽脆的食材，口味不宜太咸或太辣，不然会掩盖水果本身的清香。